『誕生日お祝いの専門レストラン』デラセラ。愛知県一宮市(名古屋市のお隣)にあります。一宮インターから8分です。

自家製日本一大きいハムの作り方

  
40日熟成の自家製日本一大きいハム





誕生日 結婚記念日 フォアグラ 愛知県一宮市/ レストラン デラセラ


誕生日 結婚記念日 フォアグラ 愛知県一宮市/ レストラン デラセラ)

自家製日本一大きいハム  1,200円


問屋を通さないから新鮮です。



誕生日 結婚記念日 フォアグラ 愛知県一宮市/ レストラン デラセラ

デラセラでは、岐阜の銘柄豚”美濃ヘルシーポーク”を問屋さんを通さずに
直接仕入れています。
ですから、屠殺後すぐに仕入れることが出来るのでちょ~新鮮です。
特に、内臓(ホルモンやモツ、胃袋)は臭いがなくビックリするくらい
美味しいです。
シェフとマダムは定休日の日によくモツ鍋を作ります。
マダムともみの作るモツ鍋は本当に美味しいです!!

おっと、話がそれましたね。
デラセラでは、美濃ヘルシーポークを枝と言って上のの写真のように骨付きで
仕入れます。ちなみにこの写真はボクが直接中濃ミートさんへ行って工場を見学させていただいた時の写真です。捌くのは大変ですけど、ロースとかバラ肉とか部位単位で買うより
安く仕入れられるし、ミンチも自分が好きなように作れますからね。

という訳で、”40日熟成の自家製日本一大きいハム”は美濃ヘルシーポークの
後足をまるっと1本使います。なんと12kgもあるんですよ~~
ヨーロッパでは、このモモ肉を使って生ハムを作ります。
スペインのイベリコ豚の生ハムやイタリアのパルマ産生ハムが有名です。
ですから、ヨーロッパではハムと言えばモモ肉のことを言います。

ちなみに、日本では、ハムと言えばロースハムが一般的ですよね。実は、ロースハムって
日本生まれのオリジナルハムって知ってましたか?
では、デラセラでしか食べられない自家製ハムが出来るまでを写真で見てくださいね!



誕生日 結婚記念日 フォアグラ 愛知県一宮市/ レストラン デラセラ



誕生日 結婚記念日 フォアグラ 愛知県一宮市/ レストラン デラセラ

これが届いたばかりの美濃へルシーポークのモモ肉です。
骨付きの塊で約12kgあります。持つとね重た~~い!!持ち運びが大変なのだっ。
コレくらい、痩せた~~い byシェフ



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余分な脂とか骨をノコギリでギ~コギ~コと切り落とします。
骨は焼いて出汁をとります。



誕生日 結婚記念日 フォアグラ 愛知県一宮市/ レストラン デラセラ

さ~て、綺麗になったトン吉くんをお風呂に入れます(爆)
実は、水、岩塩、ニンニク、しょうが、胡椒、白ワイン、ウイスキー
タイム、ローズマリー、日本酒、ベイリーフを使ってシェフオリジナルの
漬け込み液(ソミュール液)を作ります。分量はヒ・ミ・ツ。



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40日間ソミュール液に漬け込んで熟成しました。
旨味がグ~~ンとアップ♪
このままでは、塩辛いので6時間流水にさらして塩分を調節します。



誕生日 結婚記念日 フォアグラ 愛知県一宮市/ レストラン デラセラ

ちょうどいい塩梅になったところで、80℃~84℃で5時間かけて
ボイルします。温度計をさしてマメに温度をチェックします。
これが結構神経を使って大変なんです。絶対に沸騰させません。



誕生日 結婚記念日 フォアグラ 愛知県一宮市/ レストラン デラセラ

はい、茹で上がった直後の写真です。スモークする前の状態ですが
この状態をヨークハムと言います。コレも美味しい♪



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1日冷蔵庫で冷やして肉をシメます。
それから、スモークウッドを使って約6時間スモークします。
スモークすると、味に深味とコクが出ます。あと、表面に煙を
まとうことで保存できる期間が長くなります。
お酒にはスモークした方が合いますよ~



誕生日 結婚記念日 フォアグラ 愛知県一宮市/ レストラン デラセラ

はい、出来上がり!!
煙の色で表面が茶色になりましたね。
ここまで、40日やっと完成で~~す。
一番初めに食べるのは、勿論シェフのボクです♪



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シェフ冨田がお客様の目の前でハムをカットしています。
無添加、無着色と保存料は一切使わない自然のハムですね。




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完成して約2週間。
トン吉君は骨だけになってしまいました・・・
激ヤセダイエットです(笑)

日本一大きいハムが食べられるコースです。

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