『誕生日お祝いの専門レストラン』デラセラ。愛知県一宮市(名古屋市のお隣)にあります。一宮インターから8分です。

料理の違いについて

正直な話

原価率。げんかりつ・・なんじゃと思う方も多いでしょう。
これは、販売価格に対する材料費の割合です。
一般的に飲食店の原価率は30%が基本です。
どういうことかと言いますと、カルボナーラスパゲティが
1000円だとします。

原価率が30%ととして、カルボナーラスパゲティの材料費は
1000円×0.3=300円
300円が材料費(原価)で700円が利益となります。

大手のチェーン店では、だいたい全ての料理が同じ原価率で
設定されている場合が多いようです。
デラセラでも、4000円未満の料理は原価率を30%で
設定しています。数字が大きくなる程材料費にお金を
かけて、店の利益がすくなります。

お客様にとっては、原価率というのは数字が大きいほどお得!!
逆に店にとっては損♪こう覚えておいてください。

デラセラでは4,000円以上の料理に対して材料費を
もっと費やしています。原価率の数字が大きくなって
みなさんがお得になるようになっています。
正直に言いますと、高価な料理になればなる程原価をたくさん
かけてより良い食材を使っています。
ぶっちゃけ、高額な料理やワインほどお値打ちに
設定してるって事です。

例えば、4,000円のコースと12,000円のコースを
比較してみますね。

①4,000円のコースは原価率30%で設定しています。
 4,000円×0.3=1,200円
 
 1,200円が材料費で2,800円がデラセラの利益です。

②12,000円のコースは原価率50%で設定しています。
 12,000円×0.5=6,000円

 6,000円が材料費で6,000円がデラセラの利益です。

通常、多くの店では原価率は一定の場合が多いです。
原価率30%なら、全ての料理が30%です。
その計算でいくと①の4,000円コースは30%ですね。
②の12,000円コースは50%の原価率ですから
デラセラは20%も損をした事になります。
わかりやすく、説明しますね。
一般的なA店の原価率30%だと
③12,000円×0.3=3,600円

 3、600円が材料費で8,400円が利益となります。

③と②を比較してみてください。同じ金額の料理ですが
 ●デラセラの材料費は6,000円
 ●A店の材料費は3,600円
 2400円もデラセラの方が材料に費用をかけているのが
 分っていただけると思います。

 ●デラセラの利益は6,000円
 ●A店の利益は8、400円
 デラセラの利益は2,400円もA店より少ないですね。
 その2,400円をお客様に還元している事になります。

いかかでしょうか。ボクの考えは高額な料理や
ワインになるほど材料に費用をかけて
できるだけお客様に還元したいと思っています。

何故かといいますと、高額な料理やワインは当然ですが
低価格な物と比べると売りにくいです。
きっと、食べる機会も少ない。
だから、誕生日や結婚記念日に自分へのご褒美とし
て食べていただく価値のある料理だと思います。

ただ、高額な料理ですと原価率は悪くても儲かる金額は大きい。
①と②を比較していただくと12000円の料理は原価率50%と
30%が原価の4000円の料理と比較すると20%も余分に
材料費をかけている事がおわかりになると思います。

一般で言うと、デラセラは20%を損していることになります。
でも、利益の金額でみると
●4,000円のコースは2,800円の利益
●12,000円のコースは6,000円の利益

どうでしょうか。利益の金額は12,000円コースの方が
大きいですね。
これが、デラセラでは高額になればなるほど材料にお金をかけて
お得だという事です。

 

 
一番人気のコース料理 イベリコ豚べジョータ 40日熟成の自家製日本一大きいハム とろ~りとろけるフォアグラ||ラクレットチーズ,ハイジのチーズ|| お客様の写真  

powered by Quick Homepage Maker 5.1
based on PukiWiki 1.4.7 License is GPL. QHM

最新の更新 RSS  Valid XHTML 1.0 Transitional