問屋を通さないから新鮮です

デラセラでは、岐阜の”ボーノポーク”を問屋さんを通さずに直接仕入れています。ですから、屠殺後すぐに仕入れることが出来るのでちょ~新鮮です。特に、内臓(ホルモンやモツ、胃袋)は臭いがなくビックリするくらい美味しいです。

デラセラでは、ボーノポークを骨付きで仕入れます。捌くのは大変ですけど、ロースとかバラ肉とか部位単位で買うより安く仕入れられるし、ミンチも自分が好きなように作れますからね。

という訳で、”40日熟成の自家製日本一大きいハム”はボーノポークの後足をまるっと1本使います。なんと13kgもあるんですよ~~
ヨーロッパでは、このモモ肉を使って生ハムを作ります。ヨーロッパではハムと言えばモモ肉のことを言います。スペインのイベリコ豚の生ハムやイタリアのパルマ産生ハムが有名ですね。ちなみに、日本では、ハムと言えばロースハムが一般的ですよが、実はロースハムは日本生まれのオリジナルハムなんです。

では、デラセラでしか食べられない自家製ハムが出来るまでをご紹介します!

「40日熟成の自家製日本一大きいハム」ができるまで

生肉

これが届いたばかりの豚のモモ肉です。
骨付きの塊で約13kgあります。持つとね重た~~い!!持ち運びが大変なのだっ。
余分な脂とか骨をノコギリでギ~コギ~コと切り落とします。 骨は焼いて出汁をとります。

漬け込み

さ~て、綺麗になったトン吉くんをお風呂に入れます(爆)
実は、水、岩塩、ニンニク、しょうが、胡椒、白ワイン、ウイスキー、タイム、ローズマリー、日本酒、ベイリーフを使ってシェフオリジナルの漬け込み液(ソミュール液)を作ります。分量はヒ・ミ・ツ。

塩抜き

40日間ソミュール液に漬け込んで熟成しました。
旨味がグ~~ンとアップ♪
このままでは、塩辛いので6時間流水にさらして塩分を調節します。

ボイル

ちょうどいい塩梅になったところで、80℃~84℃で5時間かけてボイルします。温度計をさしてマメに温度をチェックします。
これが結構神経を使って大変なんです。絶対に沸騰させません。

ボイル後(ヨークハム)

はい、茹で上がった直後の写真です。
スモークする前の状態ですがこの状態をヨークハムと言います。
コレも美味しい♪

スモーク

1日冷蔵庫で冷やして肉をシメます。
それから、スモークウッドを使って約6時間スモークします。
スモークすると、味に深味とコクが出ます。あと、表面に煙をまとうことで保存できる期間が長くなります。
お酒にはスモークした方が合いますよ~

完成

はい、出来上がり!!
煙の色で表面が茶色になりましたね。
ここまで、40日やっと完成で~~す。
一番初めに食べるのは、勿論シェフのボクです♪

カット

シェフ冨田がお客様の目の前でハムをカットしています。
無添加、無着色と保存料は一切使わない自然のハムですね。

完食後の骨

完成して約2週間。
トン吉君は骨だけになってしまいました・・・
激ヤセダイエットです(笑)

日本一大きいハムが食べられるコースです