ししゃもをスモークしました!
サバ、秋刀魚も一緒にスモーク。
桜のチップで温燻法で短時間でスモークです。
スモークは、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる調理方法です。
直接木材に点火し燃やす方法と、他の熱源で木材を加熱して煙を出す方法とがあります。
燻煙法は、加工温度の高いものより熱燻、温燻、冷燻と呼びます。
冷燻の場合は、熱源を使うと温度が上がってしまうので
スモークウッドを使っています。ウッドは線香に似ていて
着火すると煙がついて熱源は不要なので、温度は上がりません。
デラセラでは、スモークサーモンを作るときに使います。
温燻法は、最も一般的な燻煙法で、30〜60°Cほどの煙でいぶします。
燻煙時間は、数分から1日程度です。一般に燻製という場合は、この温燻を指す事が多く、
長時間比較的高温でいぶす為に水分が減少し、本来の保存食という意味での燻製ができます。
代表的な製品にベーコン、スモーク・ジャーキーがある。
材料は、鶏肉、豚肉、魚介類です。
長期保存になるようです。
もちろん、旨味も増します!