デラセラ ブログ

自家製牛肉ハムの簡単作り方を動画で紹介

 

 

今日は、自家製ハム の簡単スモーク動画です^_^
 
デラセラは、冷燻と温燻の2種類を使います。温度が違います。
冷燻は、食材にできるだけ熱を低くして生にしたい時にスモークウッド使います。
水分をピッチパットや風通しで抜きます。
温燻は、40〜80度くらいで熱源を利用し若干高めの温度で燻します。
飲食店のカロリーが高いストーブでスモークすると短時間で仕上がります。
 
今日アップした牛肉ハムは、ソミュール液に漬け込みした後、
お湯でボイルして温燻で約5分仕上げました。 自宅でスモークする場合は、
カセットコンロでベランダでやりましょう。 スモークの香りが自宅にもかなり残ります。
屋外で短時間でできますので庭かベランダがオススメです。
 
ソミュール液レシピ 水・・・3000cc
白ワイン・・・300cc 塩・・・600g
三温糖・・・300g ローリエ・・・2枚
黒胡椒・・・少々
生姜、ニンニク・・・少々
ローズマリー・・・1本
↑上記を煮立てて冷ましてから使う
 
ソミュール液は各種スパイス、香辛料を加え一度沸騰させた物です。
 
つける理由は味付けという要素のほかに、食材の長期保存もかねています。
また液体につけることによって、食材にまんべんなく調味料が浸透することと
直接空気に触れることがないので、脂肪分の酸化が少ないことから
この方法が利用されるようになりました。
 
塩分濃度は食材や好みによって
違ってきますので、自分ならではの目安を持てるようになると良いと思います。
また塩分濃度が濃ければ濃いほど食材の長期保存が長くなりますが、
その分スモーク作りも時間がかかりむずかしくなっていきますので、
自分の技術に合った塩分濃度を設定することをおすすめします。
 
 

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