世界でたった一つのフレンチお節を作りました
伝統あるフレンチのシャルキトリー職人技を生かしました。
自家製ハムや燻製の香りがフワッと立ち上がり、日本の味をプラス。
子供から年配まで食せる新しく、楽しいフレンチお節。
燻製は、おつまみ&酒がすすみます!


【早期購入特典あり!】デラセラ豪華フレンチ生おせち
  全14品2人~3人前

【カナダ産大きなオマール海老のグラタン】

ノイリープラット酒と真鯛の骨でとったスープを煮詰め生クリームでグラタンにします。小麦粉は一切に使わず滑らかな舌触りでフワフワ&濃厚です!オーブンで少し温めるとより美味しく召し上がれます。

【自家製ミートローフ】

岐阜産ボーノポークの中枝(約1/2頭分)を捌いてでる美味しい端肉をミンチにしてミートローフに仕上げます。季節の野菜と塩、コショウ、ニンニク、ナツメグ、ペルノ酒を入れて低温調理でしっとりと召し上がれ。

【うなぎ&パイ】

うなぎを焼き上げて、パイ生地にのせてパク!小さい時に食べた”うなぎパイ”のお菓子が大好きでした。大人になって「うなぎ」と「パイ」をごちそうにして食べたいとずっと思っていてついにこうなっちゃいました笑笑

【燻製たまご・一宮市野田養鶏園の卵】

お店で大人から子供まで大人気の燻製たまご。”くんたま”と呼ばれています。ゆで卵を桜チップで燻製してポン酢に漬けこみます。甘酸っぱい味です。おかず&おつまみです。一宮市の野田養鶏園・こだわり卵を使わせていただいたいます。

【ハンガリー産フォアグラのムース】

昨年から、ヨーロッパの鳥インフルエンザ等でフォアグラが入荷困難となりました。そこで、フォアグラのムースをバケットやパンに付けて食べていただくと笑顔!

【自家製スモークサーモン】

寒い冬しか作れない”スモークサーモン”塩づけして水分を抜き、桜で4時間燻製します。燻製の香りがたまりません。サーモン好きの子供にも大人気です!

【かぼちゃ&紅イモのグラタン】

Wグラタンです。かぼちゃには。チーズたっぷりをいれて生クリームで煮込みます。もちろん、紅イモにも生クリームで煮込みしっとり。お芋好きな方にはピッタリです。

 
【とろとろ!ローストビーフ】
 

オーストラリア産ノ霜降り牛サーロインに、塩、コショウ、ニンニクとシンプルに仕上げます。真空包装して60℃で低温調理して肉汁がたっぷり残ります。通販とまちゼミでも大人気です。

 
【国産タコのトマトソース・バジル風味】
 
 

岐阜の六連鯛市場でいつも魚を仕入れて教えていただいています。テイクアウトで人気の生で食べられる美味しいタコをトマトソースで煮込みました。バケットにのせて食べてもGood!活タコなのでプリプリです。煮込めばとっても柔らかく濃厚になります。生タコは皮が剥げず身が包丁から逃げて切れないのでカットができないので、ゆでだこです。

【カマンベールチーズに蜂蜜かけ・一宮市伴養蜂場のハチミツ】
 
 

カマンベールチーズに蜂蜜をかけると食べやすくなります!チーズが変身です~伴養蜂場の蜂蜜はゴデイバのバレンタインチョコに使われるほど美味しい。チーズは日本の漬物みたいな食材と思っています。食卓にはなければ困る1品♪漬物に醤油かけるでしょ。チーズに蜂蜜をかけるのも同じです。味を変えて楽しんじゃえ!           

【ハンガリー産鴨の生ハム】
 
 

フォグラを飼育している鴨のむね肉です。塩漬けして水分を抜きます。そして、桜で3分間燻製して完成です!燻製するだけで、香り&味が大人の味に変わります。酒が飲みたくなる~とても、滋味深く、濃厚です。フォアグラの香りや味を感じるという方もいます。

 
【野菜のテリーヌ】
 
 

白身魚にキノコや野菜を加えてテリーヌにしあげました。さっぱりした味、カマボコみたいですね。焼いたり湯煎したりした料理以外にも、テリーヌ型を使って作ったゼリー寄せやデザートのこともテリーヌといいます。

【40日熟成!岐阜産ボーノポーク骨付き大きなハム】
 
 

岐阜産ボーノポークの骨付きもも肉12kgをマリネ液に40日熟成します。塩抜きしてボイル。最後に燻製して出来上がりです。700年前のクラシックな作り方をベースにしてます。

【壱の重】
 

 

なぜ、デラセラがお節を創るの?

どうして、デラセラがおせち?そんな声がしそうです(笑)実は2年前、常連さんに頼まれて生まれて初めて創ったおせち料理がかなり評判よく『お値打ちで美味しいわね~来年もお願いするわ』と6人の方に言われたんです。

すっごく嬉しかった♪なにせ殆どを手作りしましたからね。でも、1人で創るので限界があります。既製品を大量に使えば手間がかからず大量に創れるけど、それだったら他のおせちを買うのと同じになってしまう。だから、自分が作って美味しいと思う料理をボクの知っている人の顔を思い浮かべながら創ろう!!そう決心しました。

そして、昨年は限定で40個用意したのが即完売です。8.5寸とさらに大きい重箱にして、アワビや岐阜中央市場で仕入れた新鮮な魚介、40日熟成した自家製の日本一大きい骨付きハム、ハンガリー産フォアグラ、からすみ等良質の食材を使いました。

どうしておせち料理って、こんなに高いんだろう?

こう思った人いませんか。実はボク自身感じていました。この疑問を解決すべく、有名デパートやインターネットで実際に見て調べて徹底的に比較しました。そして、同僚の板前や仲のいい食品業者の方から色々な情報が得られました。昨年デラセラのフレンチおせちを買っていただいた方から『こんなに安くて大丈夫?』と複数の方に聞かれました。別にデラセラのおせちが安いわけではありません。適正な価格だと思います。他のおせちが高すぎるのです。

まずは、ホテル。今ホテルの数はどんどん増えています。その反面板前やコックは少なく慢性的な人手不足です。ボクがホテルで働いていた18年前から人手不足でしたから今はもっと深刻みたいです。そして、おせちはホテルにとっては大きな収入源です。できるだけ多く売りたいのは当たり前ですよね。人手不足だけど大量に作らなければならない・・・矛盾してますよね。そこで、どうするかと言うと、大量に既製品を使うわけです。自社で全てを仕込むのは物理的に不可能だからです。実はデラセラのおせちを創るにあたって、使えそうな食材の見積もりをだしてもらった事があるんですが。これが高い!!ビックリするくらい・・・なぜでしょうか?

それは、おせち料理に使われる食材は見た目もキレイで凝ったつくりのものが多い。当然、作る業者も手間がかかるし、人件費も余分にかかります。すると、その経費が商品に上乗せされますからどんどん高額な商品になるわけです。この高額な既製品を使えば使うほど、原価は高くなります。これにホテル側の利益を上乗せするので、当然おせちの売価は高くなりますよね。とある食品業者の方が言ってました。
『ホテルにおせち用の食材を買って使ってもらえるのはうれしいけど、自分では絶対に買わない』と。

ましてや、ホテルの原価率は15%~18%ですから2万円のおせちの原価は3000円程度です。これでは高いと感じるのは当たり前でしょう。全てのホテルがこうではありませんが、ボクの元同僚のコックや板前に聞いたところ、ほぼ同じでした。これが高い理由です。デラセラは9割自家製で原価も40%とホテルの倍以上かけてるので、当然コストパフォーマンスはホテルに比べると圧倒的に高くなります。

有名デパートのおせち料理は、結構名の通った料亭やホテルのおせちがおおいですよね。
その販売ルートですが

料亭(ホテル)⇒問屋⇒デパート⇒消費者

このルートでみなさんの手に渡ります。実に皆さんが手にするまで3ステップもありますよね。当然中間マージンが発生します。それも、3回もです。それが価格に上乗せされますからかなり高額になります。その点、デラセラのおせちは製造直売なので一切中間マージンがありません。だから、適正価格より低く抑えることができるんです。

もうひとつ、インターネットで発見したんですけど仕出し屋さんがおせちを作って、そのまま料亭やホテルに卸している場合もあります。いわゆる100%外注ですね。それを料亭やホテルが自社の名前で売るわけです。このパターンが一番高額になるでしょう。このおせちを買った人はどう思うでしょうか?デラセラのおせちは私、冨田が全て創るのでご安心を!!

美味しいワケ

私、冨田はフランス料理と和食の厳しい修行を積んだ調理歴25年のプロです。
味と食材には並々ならぬこだわりがあります。

地元で獲れる無農薬野菜を中心に、塩は2億3千年前のドイツ天然岩塩を使い、調理器具にも遠赤外線が非常に高いみ尋の天然溶岩を使う等素材、調理器具の両方に気を配っています。
特に今回のフレンチ風おせちは、30cmをこえるおおきなオマール海老、岐阜産ボーノポークを使い、ボクの大得意スモークで調理します。
また、岐阜の六連鯛市場で魚の事を詳しく教えていただき見た目も鮮やかで食べて美味しい、ワインと一緒に食べるとさらに美味しい、楽しいおせちになりました。更に、より新鮮でリーズナブルに出来るようになりました!!

家族揃って、大きなおせちを囲む姿を想像してみてくださいね。
ねぇ~楽しそうでしょ!!

       

 

冨田が得意のスモークで、ハンガリー産の鴨、卵、サーモン、ハムを調理します。スモークは下処理がとても重要でうまく水分を抜かないと美味しくできません。決め手は塩です。今年から、真空包装して低温調理する新しい調理法を導入しました。ローストビーフ、ミートローフは、皿にしっとり&ジューシーに仕上がります。

デラセラでは、2億3千年前のドイツ岩塩と赤穂の天塩を使っています。精製塩は一切使いません。塩の量と使い方で味は大きく変わります。これだけは、マニュアル化できません。やはり、長年の経験とカンがものを言います。

ワイン大好きなシェフ冨田は10年以上前から自家製でスモークを作り続けています。この経験が生きて本物のスモークができるのです。

岐阜中央市場へ朝6:00に起きて魚を買いに行ってます。正直、朝はつらいです(笑)でもね、市場で買う魚は抜群に新鮮!!種類が豊富だし、安い。それに、美味しいこれが一番ですね。市場へ行くと寿司屋さんや和食の板さんが結構来てます。

それに、町の魚屋さんもです。市場の魚はセリからすぐ売り場にくるので、殆ど人が触りません。スーパーとかは、加工して包装して密閉じゃないショーケースで店頭にでてるでしょ。当然、人が触れば鮮度が落ちるし扉がついてないショーケースじゃ冷えが悪いですよね。当然、鮮度は落ちてきます。市場は、同じ魚でも自分で見て触っていい状態の魚を選べます。だから、自信をもってみなさんにオススメできる訳です。

デラセラの魚が美味しいっていわれるとついつい早起きして市場へ行くんですね。それと、知らない魚に出会えるのが楽しみで、遠足へ行く前の子供の気持ちと同じです。(笑)

 

大きなオマールエビ          

大きなオマールエビ